Scampikroketjes en kalfsvleeskroketjes

Ruud Lispet heeft twee versies, met scampi en met kalfsvlees, voor u bereid. Nu kunt u thuis ook aan de slag!

Receptuur voor 20 personen (borrelhapjes)
Bereidingsduur: 2 uur

Benodigdheden
Hapjespan
kookpan

Ingrediënten scampikroketjes
Peper en zout
1 fijngesnipperde ui
6 deciliter halfvolle melk
100 gram roomboter
120 gram bloem
300 gram scampi’s

Bereidingswijze scampikroketjes
In een hapjespan druppeltje olie goed heet laten worden, scampi’s hierin bakken, afkoelen en grof hakken. In de boter de ui aanfruiten en de bloem toevoegen. Op laag vuur gaar maken (roux). Melk beetje bij beetje toevoegen tot salpicon dikte (dikste vorm van ragout). Scampi’s toevoegen, op smaak brengen met peper en zout, afkoelen in de koeling gedurende minimaal 1 uur. Daarna paneren.

Ingrediënten kalfsvleeskroketjes
Peper en zout
1 fijngesnipperde ui
6 deciliter kalfsfond (of bouillon)
100 gram roomboter
120 gram bloem
300 gram kalfsfilet (bovenbil)

Bereidingswijze kalfsvleeskroketjes
In een hapjespan druppeltje olie goed heet laten worden en de kalfsfilet peper/zouten en hierin rose bakken, afkoelen en in fijne blokjes snijden van ½ bij ½ centimeter. In de boter de ui aanfruiten en de bloem toevoegen. Op laag vuur gaar maken (roux). Fond of de bouillon beetje bij beetje toevoegen tot salpicon dikte (dikste vorm van ragout). Kalfsvlees toevoegen, op smaak brengen met peper en zout en afkoelen in de koeling gedurende minimaal 1 uur. Daarna paneren.

Ingrediënten paneren
Bloem
paneermeel zonnebloemolie voor te frituren
2 eieren

Bereidingswijze paneren
De salpicon modelleren tot kroketten. Vervolgens door de bloem halen. Daarna door het losgeslagen ei halen. Op het laatst door de broodkruim of panko halen. Afbakken op 180˚C in plantaardige olie.

Ingrediënten appel-selderijsalade
Peper en zout
2 deciliter crème fraîche
2 Elstar appels
200 gram knolselderij

Bereidingswijze appel-selderijsalade
Knolselderij in fijne blokjes snijden en kort blancheren met water en zout. Appelen in fijne blokjes snijden en mengen met de crème fraîche. Knolselderijblokjes toevoegen en op smaak brengen met peper en zout. Verdelen op de borden met een ronde steker.